Como Fazer Farinha Sem Glúten

measuring scoops of gluten free flours (almond, coconut, teff, flaxseed meal, whole rice, brown rice, buckwheat) wit a text in letterpress wood type
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O que eu vou usar para substituir a farinha de trigo? Essa é a pergunta principal para quem tem restrições na alimentação. E para responde-la primeiro precisamos entender o que é o Glúten e como fazer a Farinha Sem Glúten.

 

 

 





O Glúten é uma proteína presente no trigo, cevada e centeio. Ele se forma quando duas outras proteínas, gliadina e glutenina, se juntam na presença de água. Diversos fatores alteram o seu comportamento: um tempo prolongado de contato entres essas proteínas e a água forma mais glúten, a gordura inibe a formação do glúten, a manipulação ativa a formação do glúten e por aí vai. É o glúten que confere duas das características mais importantes de produtos de confeitaria e panificação: plasticidade e elasticidade.

 

A plasticidade se refere à capacidade de moldar um pão, biscoito, massa de torta do jeito desejado. E a elasticidade é o que se refere à capacidade dessa proteína formar cadeias que irão reter o gás e fazer uma massa de pão/bolo etc crescer, ficar fofinha e manter seu formato após assado. É nessa rede de glúten que também fica retida a água/umidade do produto. E é ele que cola os ingredientes todos juntos.

  

Um outro fator importante a lembrar é que algumas farinhas sem glúten são pobres em fibras e têm alto índice glicêmico, o que atrapalha no emagrecimento. Para compensar isso, devemos acrescentar na receita alimentos ricos em fibras e com baixo índice glicêmico, como sementes e oleaginosas, ou uma fonte de proteína magra por exemplo.

  

Por isso os produtos sem glúten são associados a um produto seco, quebradiço, denso e borrachudo. Mas isso não precisa ser assim.

  

  

 


    

    

   

Veja quais as farinhas seguras para os que devem evitar glúten.

   

    

Arroz: forma a base da maioria dos mix de farinha, pois seu gosto é bem neutro. No entanto se usada pura vai conferir uma textura granulosa à massa. Nas versões branca e integral.

  
Trigo Sarraceno: apesar do nome não tem parentesco com o trigo.

     
Leguminosas: feijão, fava, soja e grão de bico – possuem um teor proteico bem maior, e por isso são usadas no mix para fazer pães, massas e outros produtos que precisa de mais estrutura. A desvantagem é seu sabor pronunciado.

   
Oleaginosas: nozes, amêndoas, castanha de caju… São excelentes pois além de terem um certo teor de proteína conferem sabor agradável. No entanto tem alto teor de gordura, o que pode deixar a massa “pesada”.

   
Quinoa, Amaranto: também possuem maior teor de proteínas mas com sabor pronunciado.

   

    

Além das farinhas outros produtos são utilizados na substituição ao glúten.

    

   

Amidos: agem como espessantes e ajudam a segurar a massa. Os mais utilizados são o amido de milho, a fécula de mandioca (tapioca) e a fécula de batata.

   
Gomas: ajudam a conferir elasticidade ao produto final. As mais utilizadas são goma xantana e goma guar.

    

    

Não existe um produto perfeita que substitua grama por grama a farinha de trigo. Às vezes é necessário ter mais proteína, às vezes mais amido. Mas de uma maneira geral uma proporção de 1:1 de farinha de arroz:amido é a mais utilizada e atende uma boa parte das receitas da confeitaria. Atualmente existem produtos prontos para esta substiruição, mas geralmente mais caros e difíceis de serem encontrados (no entanto podem ser utilizados nas receitas que pedem farinha sem glúten)

   

    

    

Farinha Sem Glúten

    

    

    

Descobri Duas Receitas Práticas de Farinha Sem Glúten

    

 

    

Ingredientes:

    

    

Farinha Sem Glúten 1

     

  • 1 Kg de Farinha de Arroz
  • 330 g de Fécula de Batata
  • 165 g de Araruta

    

Farinha Sem Glúten 2

     

  • 3 Xicaras (chá) de Farinha de Arroz
  • 1 Xicara (chá) de Fécula de Batata
  • 1/2 Xicara (chá) de Polvilho Doce

    

   

    

Modo De Preparo

    

    

Farinha sem glúten (opção 1): misture bem todos os ingredientes e guarde em pote de vidro bem fechado.

    

Farinha sem glúten (opção 2): misture bem todos os ingredientes e guarde em pote de vidro bem fechado.

    

Modo de usar: substitua a farinha branca, nas mesmas quantidades, por uma das opções de mistura.

     




     

Dicas Para A Farinha Sem Glúten

     

    

  • Deixe para adicionar as gomas nas receitas individuais.

    

  • Dura 2 meses se fechado hermeticamente.

     

    

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Gustavo Tocchini

 

 

 

 

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